ДядяСэм ВАРИ СВОЁ

КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики).

• Свиная лопатка (или говядина, жирность - 30%) – 1 кг
• Соль нитритная – 25 гр
• Смесь специй – любая на выбор 5…8 гр.
В ролике использованы смеси «Салями Рапид» 7 гр/кг
• Старты «Классика, V2» – 5 гр
• Оболочка: коллагеновая сосисочная или баранья черева 3…4 м.

Технология.
Мясо охладить до +3 град., измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Специи, соль и старты смешать между собой в сухом виде и внести в фарш.
Перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов и набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Температура фарша должна быть не выше +6 при перемешивании, иначе жир расплавится.
При набивке в натуральную череву, ее следует предварительно замочить в теплой воде в течение 30 минут. Коллагеновая оболочка не требует замачивания. Набивать в оболочку лучше любым колбасным шприцом, так как через мясорубку такой узкий калибр набить очень сложно, фарш будет перетираться с жиром и это приведет к браку.
Перекрутить колбаски длиной 15…30 см, поместить в теплое место с температурой +25…+30 град. на 24…36 часов для ферментации (закисления) колбасы при участии стартов.
Затем повесить в любое удобное место со сквозняком для быстрого высушивания (температура и влажность значения не имеют).

Спустя 4…6 суток, когда колбаски потеряют 40…60% от начального веса, они готовы.
В процессе сушки или вяления колбаски можно подкоптить холодным дымом в течение 2…12 часов для ароматизации.